Рецепт настоящего украинского борща
Когда почивали меня на Украине борщом (пишу - слюньки текут). С тех пор сколько и где только не ел борщ - всё не то. То какая-то хрень заваленная капустой, то жирное варево, то просто наваристый, вкусный, но суп. Откуда-то появлялась томатная паста в борще (Тарас Бульба что-ли томатную пасту придумал? :biggrin:). Помидоров вообще не помню в том борще. Красный он был в большей степени от как-то хитро приготовленной свеклы. Ситуация как с гуляшом: название знают все, а что из себя реально представляет это блюдо венгерских пастухов - не все.
Вобщем, прошу всех кто может постить тут рецепты настоящего украинского борща (понятно, что варианты будут), желательно с фотками результатов. Заранее благодарен! |
Все что я знаю о борще, (кроме того, что он вкусный :biggrin:) - красный цвет ему дает свекла, а сохраняется цвет благодаря кислоте (чаще всего уксусной) И еще к борщу обязательно нужны пампушки с чесноком (поправьте знатоки, если это не так)...
А вообще создавать такие темы к концу рабочего дня... :p |
Главный секрет вкусного борща - это когда он приготовлен в русской (украинской) печи в керамическом горшке, а не в металлической кастрюле на газовой или электрической конфорке или в духовке.
Борщ в печи преет и млеет около 2-х часов без перемешивания, поэтому он получается нежный, вкусный, ароматный, наваристый и тающий во рту. :claps: Рецептов существет множество вариантов, но наиболее правильный и вкусный из них тот, который содержит свинину, говядину (лучше телятину), свежее (не прогорклое) свиное сало в поджаренном на сковороде виде, капусту белокочанную нашинкованную, фасоль белую крупную (на ночь замоченную), сушёный (копчёный) чёрнослив, перец чёрный горошком и молотый, перец чёрный душистый горошком и молотый, перец красный молотый, уксус яблочный или виноградный, томатную пасту и помидоры красные (зимой можно мочёные или квашеные), чеснок зубочками, соль (обязательно не йодированную!), лавровый лист, морковь красную сладкую и сочную, лук репчатый белый, свёклу красную сладкую, картофель белый или красный разваривающийся, муку белую пшеничную для загущения, сахар-песок, воду чистую родниковую без собственного вкуса и запаха, корень петрушки, листики петрушки и укропа. Если добавить в борщ сухие белые грибы (предварительно замоченные в небольшом количестве холодной воды на ночь), то вкус этого борща вы будете помнить всю жизнь! :claps: Готовить в дровяной печи или на крайний случай в духовке или в самом худшем случае на конфорке. :claps: Пампушки (булочки), натёртые чесноком или политые водой с толчёным чесноком - это к борщу. В борщ также кладётся 1-3 столовых ложки домашней сметаны (добавлять в тарелку). :claps: В ресторанах нередко хитрят: готовят борщ в эмалированной или ещё хуже в алюминиевой кастрюле, затем разливают его в порционные керамические горшочки, сверху прикрывают горшочки выпеченноё в газовой или электрической духовке пампушкой и подают посетителю ресторана, как борщ, который приготовлен в дровяной кирпичной печи. Естественно, что по вкусу это варево не имеет ничего общего с тем борщом, который действительно приготовлен в настоящей дровяной русской или украинской печи. Фото в горшочке. Фото в тарелке. Цитата:
|
Цитата:
Цитата:
Цитата:
Цитата:
Цитата:
|
doro
Томатная паста появилась от лени, так проще готовить. :) Обычно заранее делают специальную заправку, чтобы не париться каждый раз. В каждом селе готовят по-разному и могут добавлять что-то от себя, так что чернослив пусть тебя не удивляет. А помидор по жизни вполне украинский продукт. Вместо уксусной кислоты можно выдавить лимон, но с уксусом опять же проще. А теперь самый большой секрет: борщ становится вкусным только на второй день. ;) Ему надо настояться. Возможно, это создаёт эффект традиционной печи, про которую говорил Kirill Mezintsev. Не знаю, у меня настаивается холодный. Его вообще желательно после приготовления не накрывать крышкой до остывания и больше никогда не кипятить, а то цвет потеряет. Кипятят только очень старый борщ, чтобы не прокис (если жалко выбросить). Но потом он будет бледненький. В остальном экспериментируй сам как тебе больше нравится. ЗЫ Тут должна признаться: я владею кулинарией только на том уровне, чтобы мой будущий муж не сдох от голода. До великих имхо-поваров мне далеко. :biggrin: |
Цитата:
Цитата:
Ну, ребята, давайте же ваши рецепты! |
Цитата:
Чёрнослив получается из сушеных плодов сливы сортов Венгерка. Как ни странно звучит, лучший чернослив делают из сорта Венгерка итальянская. Белые грибы в борще - это классика в местностях, где есть хвойный лес (Полесье). Если леса нет, то и грибов в борще нет, поэтому в борщ могут добавлять или фасоль или чёрнослив или кисло-сладкие ароматные свежие или мочёные яблоки сорта Антоновка. Борщ должен быть кисло-сладким, и именно это сочетание даёт борщу такое аппетитное свойств (типа наркотик :ржать: ), поэтому борщ можно съесть 2-4 тарелки и ещё хочется, хотя уже в пузо он не лезет, но он такой вкусный и аппетитный, что съел бы ещё тарелочку. :biggrin: |
doro
В украинских семьях борщ это просто дежурное блюдо, поэтому никаких особых рецептов ты не дождёшься. В ресторанах - другое дело. Но там делают не по народным рецептам, а по своим (всё равно не расскажут). Цитата:
|
Цитата:
|
Мне тут особо нечего сказать, ибо я готовлю по классике от Кирилла, при этом моя мама готовит совсем по другому, хз как, но прекрасно, а вот я по советской книжке из детства.
|
Plague
Ага, и ещё растворимый кофе. :) А вообще я имела в виду без изысков, но по-домашнему. Чтобы всё было свеженькое и самолично попробованное (ну вот наверно как мама у Designol'а). Простая повседневная жрачка, от которой нигде не болит и ничего не пучит. Мужнин желудок надо беречь, а то он пахать не сможет. :) |
Sterwoza, так и для меня это повседневное, но вот того маминого вкуса не удается добиться, но тут вот как, ей нравится мой борщ, как и отцу кстати.
добавлено через 4 минуты И да, хз, только сейчас обратил внимание, но я всегда картошку кладу последней. |
Кстати совершенно не понятно неприятие томатной пасты или помидор у автора топика ибо либо так, либо так, ну либо еще какие моченые помидоры. Поверьте господин хороший, если вы поели супа где-то, то это еще не борщ, томатная составляющая борща практически так же обязательна как и свекольная.
|
Цитата:
У меня одноклассница готовит, как она говорит, "настоящий борщ" - используется три вида мяса. Иное она настоящим борщем не признает. А помидоры - дело вкуса и настроения, как и картошка, которую в борщ кладут далеко не все. |
Цитата:
|
Цитата:
Так кто-нибудь скинет рецептик наваристого борща без томатов? |
"Национальные кухни наших народов", В.В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф
УКРАИНСКАЯ КУХНЯ Нажмите здесь, чтобы увидеть текст полностью
Цитата:
|
Цитата:
Добавлять в борщ ветчину, сосиски, варёную колбасу настоятельно не рекомендую, так как в них для придания красноватого цвета мясу содержится ядовитое вещество нитрит натрия, которое вредно для здоровья. А это значит, что экологически чистый борщ будет испоганен и испорчен продуктами, содержащими нитрит натрия. Репу в борщ также класть настоятельно не рекомендую, так как она сильно портит вкус борща, а также его характерный ароматный запах. Квас из свёклы нужно добавлять в готовый борщ только в горячем виде, так как если добавить холодный квас в только что сваренный и ещё кипящий борщ, то мясо и картошка, а также капуста станут жёсткими. Для придания сладости борщу нужно использовать сладкие и сочные сорта морковки, которая должна быть ярко-оранжевой и нежной (не жёсткой). Чтобы придать характерный сладкий вкус борщу также очень полезно добавить 1 столовую ложку сахара-песка (свекловичного или тростникового) на 3-литровую кастрюлю борща. Свекольный квас не даст ту характерную кислинку, которую даёт яблочный или виноградный уксус. Этот уксус используется для смешивания с натёртой на крупной тёрке свеклой перед её обжариванием на сковороде на разогретом растительном масле (смальце, то есть жире от сала). В борщ помимо смальца (жира, натопленного при жарке сала или брюшного жира - здора) можно добавлять растительное подсолнечное рафинированное и дезодорированное масло (без запаха). Борщ, сваренный на сладких сахарных костях (костном бульоне) с последующим добавлением мяса получается вкуснее и гуще за счёт желатина, чем просто на мясе. Фасоль можно варить и в борще непосредственно, а не отдельно. Желательно брать крупную фасоль (белую или разноцветную), так как она получается вкуснее, чем мелкая. В перечисленных рецептах почему-то нет красного стручкового перца (мелкими кусочками или молотого). С молотым красным перцем получается чуть острее и вкуснее, но важно не пересыпать его, чтобы из борща не сделать аналог супа харчо. :biggrin: Борщ с сухими или свежими грибами (белыми, маслятами, зеленушками, лисичками) получается гораздо вкуснее, чем любой из перечисленных выше рецептов. Сельдерей сильно меняет характерный вкус борща по сравнению с петрушкой, хотя корень и листья сельдерея также можно добавлять в борщ, но вкус его будет другим. 1 столовую ложку белой пшеничной муки нужно поджарить на разогретой сухой сковородке, постоянно помешивая деревянной ложкой или лопаткой до едва заметного потемнения, а затем эта мука минуты за 3 до готовности добавляется в борщ и заваривает его, то есть слегка загущает. Мука не обязательна, но очень желательна - борщ будет гуще и дольше оставаться на языке, что усилит передачу рецепторам его вкуса. :claps: Сало для шкварок лучше брать со шкуркой, причём это сало должно быть обожжено от шерсти соломой, а не бензиновой паяльной лампой. Шкварки (маленькие кусочки сала, нарезанные кубиками) жарить на слабом огне на сковородке до получения полной прозрачности сала (до этого оно было белым) и добавлять в борщ в самом конце вместе с мелко нарезанным (нарубленным) чесноком. Борщ без помидоров или томатной пасты (с ней получается гуще, кислее и вкуснее) будет не таким вкусным. |
У меня есть книга "Украинская традиционная кухня - Вкусные рецепты" и там больше 40 рецептов борща ;)
Не знаю если в этой теме можно выкладывать ссылки... Если что. пиши в ПС и я скину или ссылку, или на мыло. |
Цитата:
Ссылки также не помешают. добавлено через 13 минут Цитата:
|
От себя могу сказать одно, к нам в гости периодически приезжает тетя Халя (Галя) с Украины, с Бердянска, так вот она готовит такой Борщ, что закачаешься, делает на цельном куске меяса, и так, что в нём "ложка стоит". Ну и еще на Урале ел борщ, который мне тесть делал - это нечто, делает он на сале, вкус потрясающий.
|
Цитата:
|
Цитата:
|
maxximik
Ну где рецептик то? |
Часовой пояс GMT +4, время: 15:48. |
Powered by vBulletin® Version 3.8.5
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.