Irinny, раньше пользовался channel mixer, но с недавнего времени в шопе появилась функция black&white - ее вполне хватает для перевода в ч/б (любых снимков, не только портретов)...
Что касается конкретно этого примера - помимо искусственно задранного контраста явно виден еще один художественный прием - чрезмерное увеличение резкости на важных деталях объекта. Делается он так - на последнем/предпоследнем шаге в обработке фотографии на верхнем слое чрезмерно задирается резкость, а потом по маске аккуратно выделяются некоторые части фотографии, которые являются важными в восприятии (на портрете это глаза, может, другие элементы на лице). В итоге фотография дополнительно кажется "звеняще" резкой...
А вообще по ч/б фотографии есть несколько неплохих книжек, в свое время прочел, но авторов уже не помню... Думаю, гугл не станет утаивать, если у него спросить
