Если ты посылаешь письмо через веб интерфейс Gmail, то по-моему никак. Если я не ошибаюсь, все письма оттуда посылаются в юникоде. А если ты пользуешься клиентом (Outlook, The Bat, ...), то вполне возможно, что ты можешь указать свою кодировку.
Ты можешь настроить свой клиент на работу с Gmail, смотри хелп:
это и
это.